[Soutenance de thèse] 24/10/2024 – Jhoan RINCON : « Explorer les paramètres clés de la stabilité de la couleur des produits à base de fraise au cours de leur transformation et de leur stockage pour éviter les additifs et favoriser les produits naturels » (UMR SQPOV)

Date et lieu

Soutenance prévue le jeudi 24 octobre 2024 à 14h00
Lieu :   INRAE -UMR SQPOV 228 route de l’Aérodrome CS 40 509 – Domaine Saint Paul, Site Agroparc 84914 Avignon Cedex 9 France
Salle : PHI A ou Amphi cœur de centre

Discipline

Chimie

Le nectar de fraise est un produit populaire, mais la stabilité de sa couleur après traitement thermique et au cours du stockage reste un défi. L’objectif principal de cette thèse était d’explorer les paramètres impliqués dans la stabilité de la couleur du nectar de fraise, tels que le cultivar, le stade de maturation, la date de récolte, les conditions de traitement et la durée de stockage. De plus, pour mieux comprendre le mécanisme de stabilité de la couleur des anthocyanes de fraises, l’hydratation de l’ion flavylium rouge et l’autoxydation thermique ont été étudiées dans un système modèle à un pH de 3,6, en présence de différentes fractions de proanthocyanidine (PAC) et de pectines. Comme prévu, les compositions en composés phénoliques et en polysaccharides dépendent du cultivar, du stade de maturation et de la date de récolte. Le mûrissement et la récolte tardive induisent une augmentation des teneurs en anthocyanes et une réduction des teneurs en PAC, alors que les changements dans les autres polyphénols étaient mineurs. Le mûrissement et la récolte favorisent la perte des chaînes latérales de pectines. La plus grande stabilité de la couleur du nectar a été observée pour les échantillons surmatures de la récolte tardive. La stabilité de la couleur du nectar a été corrélée chez les fraises à une teneur élevée en anthocyanes, à une faible teneur en PACs et à des pectines riches en galactose. Les effets de différentes méthodes de traitement sur les composés phénoliques, la paroi cellulaire et la stabilité de la couleur ont été évalués en comparant le traitement thermique (TT), le traitement à haute pression (HPP) et le champ électrique pulsé (PEF) sur la stabilité de la couleur. Les proanthocyanidines et les anthocyanines sont restées les principales classes phénoliques après le traitement, bien que le stockage ait entraîné une diminution de leurs teneurs, en particulier après le traitement PEF. Les unités constitutives des proanthocyanidines ont été significativement affectées par le traitement et le stockage, en particulier la (+)-catéchine et l’épiafzélechine en tant qu’unités d’extension. Les polysaccharides de la paroi cellulaire ont montré une stabilité moyenne après la transformation et le stockage, avec seulement une diminution marquée du degré de méthylation des pectines. Les méthodes TT et OH ont permis de mieux préserver la couleur après un stockage de 60 jours, tandis que les méthodes non thermiques HPP et PEF ont entraîné une dégradation plus élevée de la couleur, probablement en raison d’une inactivation partielle des enzymes. Les interactions entre les pectines et les anthocyanes étaient faibles et n’ont pas influencé de manière significative l’hydratation de l’ion flavilium des anthocyanes. Une faible protection contre la perte de couleur réversible par hydratation a pu être mise en évidence avec les PAC qui contenaient à la fois des unités de procyanidines et de propélargonidines. Cependant, les proanthocyanidines ont eu un impact négatif sur la stabilité des anthocyanes au cours du traitement thermique. Ainsi, la stabilité de la couleur des nectars de fraises est principalement due à la teneur élevée en anthocyanes de certaines variétés, mais aussi aux conditions de traitement, en particulier les traitements TT et OH, qui conduisent à une plus grande stabilité de la couleur. Cette recherche offre des perspectives essentielles pour améliorer la qualité des boissons à base de fruits.