[Soutenance de thèse] 11/12/2025 – Moustapha Dieng : « Suivi en temps réel des attributs de qualité de la purée de pomme durant la transformation : mécanismes physicochimiques et modélisation statistique » (UMR SQPOV)

Monsieur Ahmadou Moustapha DIENG soutiendra publiquement ses travaux de thèse intitulés : « Suivi en temps réel des attributs de qualité de la purée de pomme durant la transformation : mécanismes physicochimiques et modélisation statistique » dirigés par Madame Sylvie BUREAU, le jeudi 11 décembre 2025.

Laboratory

UMR_A 408 SQPOV - Safety and Quality of Plant Products

Composition of the jury

Mme Sylvie BUREAU	Avignon University	Thesis supervisor
M. Jean-Roch MOURET	Unité SPO Montpellier	Rapporteur
M. Pierre PICOUET	USC GRAPPE Angers	Rapporteur
Mme Nathalie DUPUY	IMBE Marseille	Examiner
M. Alexandre LECA	Unité SQPOV Avignon	Thesis co-supervisor
M. Raphaël PLASSON	Unité SQPOV Avignon	Thesis co-director

Summary

Cette thèse visait à identifier des marqueurs de cuisson de la pomme lors de sa transformation en purée afin de comprendre et modéliser en temps réel les changements physico-chimiques du produit. Les critères de qualité, viscosité, taille des particules, COVs, couleur et paramètres biochimiques ont été caractérisés à quatre étape clés de la cuisson et des spectres VIS-NIR ont été acquis en continu toutes les 10 secondes. Un plan d’expérience factoriel complet à deux facteurs à deux niveaux (température et vitesse de broyage) a permis d’étudier les effets de ces paramètres sur la composition et la structure de la purée issue de pommes Golden Delicious. Quinze COVs de la famille des alcools, aldéhydes, esters et cétone ont été identifiés et quantifiés. Les changements surviennent de façon marquée entre 45 °C et 95 °C, avec une forte perte de composés à 95 °C. Concernant la structure, la taille des particules et la viscosité sont aussi des marqueurs pertinents de l’évolution du produit. Deux approches de modélisation ont été utilisées : une approche phénoménologique, fondée sur les lois de Henry et des gaz parfaits, a été appliqué aux COVs et a montré que les réactions chimiques prédominaient sur la volatilisation. L’approche prédictive des critères de qualité à partir des données spectrales VIS-NIR, en utilisant la méthode SO-PLS, a permis de prédire quatre paramètres : la viscosité, la taille des particules et la concentration en acétaldéhyde. Ensuite, en utilisant l’ensemble des données organisées en 6 blocs, la méthode SO-PLS a permis de prédire la viscosité (RPD=4,00 ; R²=0,89). Cette thèse est un travail préliminaire qui ouvre la voie vers un contrôle en ligne et en continu des procédés de transformation. L’acquisition de données supplémentaires sur pommes et d’autres produits végétaux et sur plusieurs années contribuera à réfléchir à de nouvelles perspectives pour une maîtrise en temps réel de la qualité des aliments.

Keywords : Malus domestica x Golden Delicious, transformation, qualité organoleptique, mesure en ligne, spectroscopie visible et proche-infrarouge, analyses multivariées, modélisation phénoménologique, prédiction PLS-R et SO-PLS