[Soutenance de thèse] Alexandra Bürgy : "Modulation de la texture et de la fragmentation tissulaire de fruits lors de traitements thermiques par les modes de culture et la maturation : Impact sur la texture des purées"

Discipline

Chimie

Laboratoire

UMR408 SQPOV

Composition du jury de soutenance

• M. Marc Lahaye, Directeur de Recherche-HDR, INRAE Nantes - Rapporteur
   
• M. Paul Menut, Professeur-HDR, AgroParisTech Paris - Rapporteur
   
• M. Pierre Picouet, Maître de conférences-HDR, ESA Angers - Examinateur
   
• Mme Catherine M.G.C. Renard, Directrice de Recherche-HDR, INRAE Nantes - Directrice de thèse
   
• Mme Agnès Rolland-Sabaté, Ingénieure d’étude-Dr, INRAE Avignon - Co-encadrante
   
• M. Alexandre Leca, Chargé de recherche, INRAE Avignon - Co-encadrant

     

Résumé de la thèse

L’objectif de cette thèse était de comprendre comment les caractéristiques structurales des pommes peuvent être liées aux facteurs structurels des purées après cuisson et fragmentation tissulaire. Les caractéristiques structurales du fruit ont été modulées par les cultivars, les pratiques culturales et la maturation, et les conditions du procédé (thermique : 50–95 °C et mécanique : 100–3000 tr/min) ont été modulées grâce à un cuiseur-broyeur. La structure de la purée (volume occupé par les particules, taille des particules, viscosité du sérum) et la texture (viscosité, seuil d’écoulement, G’ et G’’) ont ensuite été analysées et comparées entre les matières premières et les conditions du procédé. Les pectines ont été extraites et leur composition chimique ainsi que leur structure ont été corrélées à la structure de la purée. La taille des particules s´est montré être le déterminant majeur de la texture des purées en absence de dilution ou de concentration. Le degré d’adhésion cellulaire (défini par la structure et la composition des pectines) a eu un impact plus important sur la taille des particules que la taille des cellules individuelles (définie par les cultivars ou les pratiques culturales).

D’autres facteurs structuraux, tels que la viscosité du sérum ou la quantité de pulpe, n’ont contribué à la texture des purées qu’à taille de particules constante. La fragmentation tissulaire, déterminant la taille des particules pendant le procédé, a été principalement affectée par l’intensité du cisaillement. Le stockage post-récolte des pommes et des températures élevées (95 °C) ont induit une dégradation et une solubilisation des pectines, en particulier par l'hydrolyse des chaînes latérales des rhamnogalacturonanes I. Cela a réduit l’adhésion cellulaire et la fragmentation tissulaire a ainsi été favorisée.

Ces résultats ont permis d´approfondir la compréhension de la fragmentation tissulaire et des changements de texture au cours du procédé ce qui permettra de fournir des directives à l’industrie pour mieux gérer la diversité et l’hétérogénéité des fruits pendant le procédé de transformation des fruits en purée.