[Soutenance de thèse] Weijie LAN, "Applications utilisant la spectroscopie infrarouge pour détecter et relier la variabilité et l'hétérogénéité avant et après transformation des pommes : cas des purées", UMR 408 SQPOV, 23/09/2021

Discipline

Chimie

Laboratoire

UMR 408 SQPOV
 

 

Encadrement

• Mme Catherine RENARD, Directrice de Recherche-HDR, INRAE Nantes, Directrice de thèse
• Mme Sylvie BUREAU, Ingénieure de Recherche-HDR, INRAE Avignon, Co-directrice de thèse
• M. Benoit JAILLAIS, Ingénieur de Recherche, INRAE Nantes, Encadrant
• M. Alexandre LECA, Chargé de Recherche, INRAE Avignon, Encadrant
   

Composition du jury de soutenance

• Mme Nathalie DUPUY, Professeure-HDR, Université Aix-Marseille, Rapporteure
• M. Jean-Michel ROGER, Directeur de Recherche-HDR, INRAE Montpellier, Rapporteur
• M. Vincent BAETEN, Directeur Scientifique, CRA-Wallonie, Examinateur
• M. Pierre PICOUET, Maitre de Conférences-HDR, ESA Angers, Examinateur

Résumé de la thèse

Cette thèse visait à montrer comment la spectroscopie vibrationnelle incluant le proche infrarouge (NIR), le moyen infrarouge (MIR), le Raman et l'imagerie hyperspectrale (NIR-HSI) couplée à la chimiométrie pouvait mettre en évidence la variabilité et l'hétérogénéité des pommes et des purées après transformation. Des essais expérimentaux ont été conçus pour moduler plusieurs facteurs, au verger (variétés, pratiques agricoles), pendant le stockage post-récolte (4°C) et la transformation (température, broyage et raffinage) afin de faire varier les propriétés et la composition des pommes et des purées.

Une approche efficace utilisant la NIRS-HSI a permis d'illustrer la répartition des sucres totaux et de la matière sèche à l'intérieur des pommes. Les variabilités inter-lots et intra-lots des pommes ont profondément modifié les purées. La spectroscopie MIR a été le meilleur outil pour détecter la variabilité des purées et évaluer leurs propriétés biochimiques (solides solubles, acidité, matière sèche, fructose, saccharose et acide malique), rhéologiques (viscosité et modules viscoélastiques) et texturales (taille et volume des particules). Des corrélations linéaires ont été trouvées entre la texture de la pomme et la viscosité de la purée, ainsi qu’entre les pommes et les purées pour l'acidité, les solides solubles et la matière sèche. Ainsi, les techniques VIS-NIR et NIR ont permis de prédire le goût et la texture des purées à partir des spectres acquis sur les pommes intactes. De plus, la spectroscopie MIR a pu guider la formulation des purées à partir des spectres des purées monovariétales.

Nos approches innovantes pourraient fournir des données objectives pour mieux gérer les pommes et adapter les conditions de transformation en fonction de leurs propriétés initiales. L'objectif ultime est d'améliorer la qualité des fruits frais et transformés tout en réduisant les pertes.