[Soutenance de thèse] Miarka Sinkora : "Quels impacts des facteurs agronomiques et technologiques sur les déterminants biologiques de la texture des purées de tomates ?", INRAE SQPOV-PSH, 13/12/2022

Discipline

Sciences agronomiques
 

Laboratoire

INRAE SQPOV-PSH
 

Encadrement

• Nadia Bertin - Directrice
• Anne-Laure Fanciullino -  co-encadrante
• David Page - co-encadrant
   

Composition du jury de soutenance

• Marc LAHAYE- Directeur de recherche, INRAE Nantes- Rapporteur
• Mathieu LECHAUDEL- Chercheur, Cirad Guadeloupe- Rapporteur
• Florence CHARLES- Enseignante chercheuse, Avignon Université- Examinatrice
• Layal DAHDOUH- Chercheuse, Cirad La Réunion- Examinatrice
• Cassandre LEVERRIER- Maître de conférence, AgroParisTech- Examinatrice
   

Résumé de la thèse

La tomate est un des fruits les plus consommés au monde, reconnu pour ses qualités nutritionnelles, et en particulier sa forte teneur en caroténoïdes. Le changement climatique et les secheresses qu’il engendre amènent à repenser les méthodes de production, en diminuant les intrants. Dans le cas de la tomate d’industrie, destinée à la transformation, une approche intégrée depuis le champ jusqu’à la purée est nécessaire pour définir les effets des conduites à bas intrants sur les fruits et les purées de tomate, mais aussi leur interaction avec le procédé de transformation et la variété. Nous avons montré que la diminution de l’irrigation, et dans une moindre mesure de l’azote, modifient peu les caractéristiques biochimiques du fruit, augmentent la viscosité des purées et augmentent l’efficience de l’eau des cultures. Ces données sont prometteuses pour diminuer la consommation d’eau mais soulignent aussi l’importance de maitriser le déficit en particulier en cas de canicule. Un déficit modéré, jusqu’à 70% des besoins en eau semble possible. La viscosité des purées est avant tout modifiable par le choix variétal et par le procédé de transformation. Nous avons montré que la variété et le procédé modifient la viscosité par des mécanismes différents et que la quantité, la nature et la conformation des pectines jouet un rôle majeur dans la viscosité des purées. De plus nous avons mis en évidence des phénomènes d’agglomération de particules pouvant participer à la viscosité. Enfin, nos travaux ouvrent des perspectives sur le lien entre la structure du fruit et la structure et la viscosité des purées, et sur la manière dont le déficit hydrique peut modifier ce lien.