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[Soutenance de thèse] Carla PAES CARDOSO CAGLIARI MARTINS, "Impact de la tomate et de son procédé de transformation sur les caractéristiques organoleptiques des purées et concentrés", UMR 408 SQPOV, 21/10/2021

Publié le 4 octobre 2021 – Mis à jour le 15 octobre 2021
Date(s) et lieu(x)
Le 21 octobre 2021
Complément date
14h
INRAE UMR 408 – SQPOV – à huis clos

Carla PAES CARDOSO CAGLIARI MARTINS soutiendra sa thèse le jeudi 21 octobre sur le thème : "Impact de la tomate et de son procédé de transformation sur les caractéristiques organoleptiques des purées et concentrés".

Discipline

Sciences agronomiques

Laboratoire

UMR 408 - SPOV


Encadrement

  • Catherine Renard, HDR, directrice de thèse
  • Alexandre Leca, PhD, encadrant

Composition du jury de soutenance

  • Barbara Rega, HDR
  • Pierre Brat, HDR
  • Hélène Gautier, HDR
  • Hughes Guichard, PhD


Résumé de la thèse

L’objectif de cette thèse était d’établir le lien entre les caractéristiques organoleptiques de la tomate, et l’effet des différents procédés de transformation industrielle sur les caractéristiques organoleptiques des produits finis (coulis). 

Pour cela une méthode d’analyse de composés volatils a été mise au point, afin de permettre la comparaison entre les composés volatils de différents points de la ligne de production, et dégager les tendances d’évolution des arômes tout le long du procédé. La variabilité existante a été cartographiée par l’analyse d’échantillons de tomates, produits intermédiaires prélevés à la sortie des principaux étapes du procédé, soit le break, la concentration, le traitement thermique final, et de produits finis. En effet, cette connaissance est nécessaire pour identifier des axes d’optimisation du procédé pour une amélioration de la qualité organoleptique des produits. Des productions à l’échelle pilote ont permis de suivre un même lot de tomate tout le long du procédé et aussi de tester des procédés innovants.

Bien que les mécanismes de formation des composés volatils soient complexes, les différents suivis de production ont permis de visualiser un fort impact de l’origine géographique sur la variabilité des produits ; par contre cet effet « origine » agrège de nombreux facteurs : impact des cultivars et conditions pédoclimatiques sur la matière première « tomate », équipements et « savoir-faire » des sous-traitants pour le procédé, et conduit à une typicité déterminée par l'origine géographique des produits.

Mis à jour le 15 octobre 2021